La sostenibilità del sistema cibo è stata al centro del secondo incontro Homo Faber Economy, progetto per la città di Venezia e promosso da Università Ca’ Foscari in partnership con Fondazione di Venezia e Upskill 4.0.
Durante l’evento, Vladi Finotto, professore associato in economia e gestione delle imprese, Fondatore dell’Agrifood Management & Innovation Lab dell’Università Ca’ Foscari Venezia, ha cercato di tracciare le direttrici di cambiamento e futuro del cibo e cosa questi cambiamenti implicano per la ristorazione.
La sostenibilità del cibo include interdipendenze molto fitte tra 3 grandi aree: quella dell’ambiente (la dimensione ecologica ), quella sociale (le condizioni di vita e lavoro dei lavoratori), quella della salute.
La FAO, l’organizzazione delle Nazioni Unite per l’agricoltura e l’alimentazione, su dati 2020 ha quantificato a livello mondiale i costi nascosti dell’alimentazione per una cifra pari a 12 trilioni, circa il 10% del Pil mondiale.
In epoca post covid, le persone stanno spendendo molto in esperienze, nel turismo e nel cibo, ma il consumatore è davvero consapevole? Spesso i consumatori hanno una conoscenza “da social”, molto suscettibile alle mode.
Molte esperienze dimostrano che chiave di svolta sulla sostenibilità nel settore cibo è spesso in operazioni di filiera tra chi produce e chi fa le politiche, con l’obiettivo di creare una nuova consapevolezza del cibo in modo sistemico.
Cosa viene fatto a Venezia?
In città, ci sono già importanti esperienze che declinano da anni il concetto di sostenibilità e lo inseriscono nel loro business. Si tratta tuttavia di casi isolati, frutto di grandi sforzi dei singoli chef e ristoratori.
Il concetto di sostenibilità viene declinato nella dimensione ambientale, con attenzione alla riduzione degli sprechi, alla riduzione della plastica e all’accorciamento della filiera di approvvigionamento, e nella dimensione della salute, attraverso la selezione di materie prime genuine, provenienti da produttori di fiducia e, quando possibile, autoprodotte.
Durante l’incontro, hanno partecipato realtà come Venissa, più volte insignita della Stella Verde Michelin. Da Venissa i menù assecondano le nuove stagionalità imposte dai cambiamenti climatici, non utilizzano ingredienti che stanno scomparendo, ma quelli in sovrapproduzione, dimostrando di potersi adattare alle più svariate criticità grazie alla tecnica degli chef che hanno avviato un vero e proprio “laboratorio” di ricerca culinaria. “Esserci posti dei limiti ha dato via alla creatività e a soluzioni innovative, interessanti e che funzionano” – racconta Matteo Bisol, tutte partono dal dialogo tra i produttori della zona e i nostri collaboratori.
Corte di Gabriela Boutique Hotel si adopera per raccontare personalmente ai propri clienti la bontà e freschezza delle materie prime e ne viene reso testimone anche attraverso esperienze local. Tra queste i clienti vengono accompagnati al mercato per selezionare gli ingredienti della colazione, il che aiuta a ridurre gli sprechi.
Situato sulla piccola Isola delle Rose, nella laguna veneziana, il JW Marriott Venice Resort & Spa punta sulla proposta di una cucina autentica, dai forti legami con la tradizione, basata sull’utilizzo di ingredienti stagionali e quanto più possibile a Km0. Forte sostenitore di questo concept è lo chef Giorgio Schifferegger, che attraverso la coltivazione di un orto in isola che arriva a produrre addirittura miele e olio sottolinea l’importanza di portare avanti la sostenibilità nella quotidianità del proprio lavoro. Chef e ristoratori devono essere un esempio con le loro iniziative e con quello che portano in tavola.
Aman Venice, hotel di lusso che si affaccia sul Canal Grande, ha costruito negli ultimi anni una grande riconoscibilità per le proposte di Food & Beverage, costruite attorno all’utilizzo di ingredienti locali e all’utilizzo della materia prima nella sua interezza per minimizzare gli sprechi. Ulteriore componente è quella dell’esperienza, attraverso cui i clienti possono visitare il mercato di Rialto in compagnia dello chef e vederlo cucinare in una cucina Chef’s Table in cui l’hotel propone anche corsi di cucina per i propri ospiti.
Davide Bravetti ha raccontato la cucina di Glam, dove i piatti dello chef stellato Enrico Bartolini vengono reinterpretati con gli ingredienti del territorio Veneto. A testimonianza di come il bagaglio culinario di star chef posso portare nuovi contributi in città, adattandosi tuttavia alla cultura della città stessa.
Il ristorante stellato Wisteria ci ha ricordato l’importanza di fare delle scelte, nella selezione degli ingredienti, ma prima ancora nei fornitori, con cui è fondamentale instaurare un rapporto diretto e di fiducia reciproca.
Infine, è possibile far incontrare due culture apparentemente lontanissime in cucina? Ci ha pensato Koenji, un concept fusion veneziano-giapponese in grado di riproporre celebri piatti della cucina giapponese con l’innesto di ingredienti caratteristici della cucina veneziana, come il baccalà, il radicchio o le sarde.
Le storie di successo condivise da chef, ristoratori e imprenditori protagonisti del focus group hanno mostrato un’idea concreta di sostenibilità che non viene tanto sbandierata, quanto praticata. Questa idea di sostenibilità-responsabilità parte dalle scelte portate avanti dai singoli, ma ha il potenziale di influenzare positivamente l’operato di altre realtà sul territorio.
Nel pomeriggio, il dibattito è continuato con il webinar “L’alto artigianato sulla scena internazionale. Il futuro del cibo tra innovazione e sostenibilità”, Paolo Manfredi, editorialista de «Il Gambero Rosso» ed ex ristoratore, ha presentato una fotografia della ristorazione, come un settore in grande cambiamento.
Sette sono i grandi trend che caratterizzano questi panorama: il tramonto della ristorazione familiare; la crescente complessità del business ristorativo; la bassa vita media di un locale; la diffusione di format e esperienze molto nette e semplificate; la comunicazione e i trend social orientano domanda e offerta; la scarsità di risorse umane è destinata ad essere strutturale; la distribuzione omologa l’offerta.
Ma come è possibile essere più sostenibili nella ristorazione?
Tre sono gli elementi su cui poter lavorare: i processi – rispetto delle norme e attenzione all’impatto ambientale e sociale del business-, la filiera – acquisto più consapevole e meno legato all’offerta della distribuzione e a sole valutazioni di costo – e la creatività – fare della sostenibilità un elemento centrale della propria offerta, integrandola nel locale, nel menù, nell’intera esperienza-.
A conclusione del webinar Lorenzo Cinotti e Laura Scarpa di Venezia da Vivere hanno raccontato le buone pratiche di ristorazione attenta e consapevole sul territorio veneziano.
Progetto “Homo Faber Economy” – Codice 2120-0001-727-2023 – CUP H77G23000350002 – PR Veneto FSE+ 2021-2027 – DGR. 727/2023 VENEZIA I.C.O.N.A.