È possibile coniugare un’esperienza turistica e culinaria di qualità con un consumo responsabile delle risorse e una valorizzazione del territorio? Può l’enogastronomia contribuire a rendere una città più viva?
Quando si affronta il tema della sostenibilità a Venezia, si considerano spesso i flussi turistici e gli impatti ambientali e sociali, ma raramente si discute del cibo. L’immagine predominante è quella di una città soffocata dal turismo di massa.
La proposta enogastronomica di una città dovrebbe invece integrarsi nel racconto che essa desidera offrire. Lo storytelling dovrebbe partire dalle sue peculiarità positive per attrarre nuove persone e incoraggiare nuovi residenti.
Il nuovo webinar “Venezia, dall’Antropocene al Futuro. Tradizione e Sostenibilità nei menù veneziani” di Homo Faber Economy, il progetto per la città di Venezia promosso da Università Ca’ Foscari in partnership con Fondazione di Venezia e Upskill 4.0, si è concentrato su questi aspetti, e ha cercato di fare un passo in avanti sul futuro del cibo tra innovazione e sostenibilità.
Francesca Checchinato, professoressa associata in economia e gestione delle imprese e co-founder dell’Agrifood Management and Innovation Lab all’Università Ca’ Foscari Venezia ha mostrato come una proposta enogastronomica può essere leva per una nuova attrattività della città, dove già comunque viene fatto molto.
Non ci si deve limitare a raccontare le caratteristiche dei prodotti, ma si devono raccontare i benefici che determinati prodotti hanno: raccontare in modo accattivante perché sono più sani, più gustosi e più genuini, non dando per scontato che i visitatori di questa città capiscano gli aspetti più complessi.
L’obiettivo deve essere, prima di tutto, quello di accogliere il visitatore con una ristorazione di qualità e artigiana, che lavora sulla trasformazione dei prodotti del proprio territorio nella maniera corretta e sa utilizzare le materie di scarto.
Secondo i dati dell’Osservatorio Aigrim presentato con Deloitte, l’Italia è il secondo mercato della ristorazione in Europa con un valore di oltre 82 miliardi di euro nel 2023. Un dato importante che stride con l’immagine della ristorazione veneziana, spesso associata a trappola per i turisti.
Per cambiare questa percezione, tutti gli attori della filiera enogastronomica veneziana devono essere educati a raccontare Venezia in modo diverso, ristoratori e aziende di catering, chef, camerieri, fornitori, andando oltre una narrazione declinista di cui parla Mario Isnenghi nel suo “Se Venezia vive”.
Anche Alessandra Marcon, dottore di ricerca in urbanistica e post-doc nel progetto Cities 2030 presso l’Università IUAV di Venezia, è intervenuta al webinar.
Marcon fa parte di un progetto di ricerca che ha come obiettivo quello di far evolvere i modelli alimentari attuali di Venezia verso modelli più sostenibili e resilienti.
Sono stati ideati due tipologie di laboratori: il Policy Lab, che prevede la costruzione, ideazione e promozione di politiche del cibo e di processi per accompagnarne la nascita, e i Living Lab, veri e propri laboratori viventi in cui lavorare a stretto contatto con gli attori del sistema cibo locale per costruire servizi e processi innovativi.
L’Atlante del cibo della Laguna di Venezia è un living lab ed è uno strumento chiave per capire cosa sta accadendo in laguna, identificare approcci innovativi e guidare il cambiamento. L’Atlante è qualcosa di aperto e interattivo, un progetto di co-design che vuole raccogliere dati e informazioni sul sistema alimentare, evidenziarne esperienze innovative e promuoverne di nuove.
Venezia non è più autosufficiente dal punto alimentare. Questo cambiamento si è accentuato negli ultimi 20 anni ed è stato determinato dall’aumento della richiesta di cibo derivante dal settore della ristorazione e dell’hotellerie. Questo ha comportato che l’approvvigionamento avvenga soprattutto grazie a mercati oltre la scala locale.
L’Atlante vuole essere un modello per comprendere e rendere facilmente accessibile la fotografia della complessità del territorio di Venezia e uno strumento per comprenderne l’evoluzione e i possibili sviluppi.
L’obiettivo ultimo di questi strumenti è di invertire lo storytelling della città e porlo in positivo, sottolineando le bontà e le tipicità del territorio.
Venezia, malgrado la sua reputazione enogastronomica che per anni è stata negativa, necessita oggi di valorizzare le sue molteplici esperienze positive e di sviluppare un’immagine di city branding più raffinata.
Progetto “Homo Faber Economy” – Codice 2120-0001-727-2023 – CUP H77G23000350002 – PR Veneto FSE+ 2021-2027 – DGR. 727/2023 VENEZIA I.C.O.N.A.